Komunal, restaurante de cocina de autor establecido en la ciudad de Colima, celebró seis años de trayectoria con un menú a cuatro manos preparado por Enrique Hernández y el chef invitado Thierry Blouet. La propuesta reunió técnicas de alta cocina con ingredientes, productos y referencias culinarias del estado.
El proyecto nació en 2020 dentro de una casa, con una cocina doméstica, una mesa y capacidad para ocho personas. Mariana Valdovinos, cofundadora y socia de Hernández, recuerda que en aquel momento parecía arriesgado apostar por un restaurante con reservación y pago anticipado, alejado de las principales avenidas de la ciudad.
Una cocina construida desde el territorio
Con el paso de los años, Komunal dejó de concentrarse únicamente en la renovación constante del menú degustación y comenzó a profundizar en la relación entre la cocina y el entorno colimense. La experiencia de Enrique Hernández en restaurantes como Pujol, Cosme, Gaggan y Noma se incorporó a una propuesta centrada en los productos de su tierra.
En sus platos aparecen ingredientes y preparaciones vinculados con Colima, como el coco, el tatemado, la ciruela amarilla, la tuba y productos del mar. La filosofía del restaurante parte de una idea expresada por Hernández: el producto puede ser local, mientras que la técnica puede provenir de distintos lugares.
Esa búsqueda también ha obligado al equipo a trabajar con la disponibilidad real de los productores y a desarrollar procesos para aprovechar los ingredientes de temporada. Hernández recuerda, por ejemplo, una ocasión en la que recibió 150 flores de calabaza cuando había solicitado unas cuantas; el excedente se convirtió en una oportunidad para experimentar con deshidratados, rellenos, congelados y atoles.
Mariana Valdovinos, parte esencial del proyecto
Además de encargarse de la administración, Mariana Valdovinos participa en las decisiones que definen la identidad del restaurante. Su planteamiento inicial fue construir un espacio más humano y convertirse en el tipo de jefes que a ambos les habría gustado tener.
Valdovinos también funciona como un filtro creativo para los nuevos platos. Antes de incorporarlos al menú, cuestiona qué relación tienen con Colima, por qué están ahí y qué parte de la historia del cocinero o del territorio ayudan a contar.
Un aniversario con cocina a cuatro manos
Para conmemorar el sexto aniversario, Komunal invitó a Thierry Blouet a compartir la cocina con Enrique Hernández. El menú incluyó huachinango zarandeado con su birria; aguachile verde de tomates heirloom, papada de cerdo y panela asada; así como pulpo glaseado al carbón con betabeles y sabayón ahumado.
La celebración continuó con un empalme colimota de lengua confitada, sirloin, mole de la región, mole madre y parota. El cierre estuvo compuesto por una milhojas de manzanas del terrero con vinagre de tuba y crema de vainilla, además de petit fours de chocolate, mole, tuxca y chan.
La trayectoria de Komunal se suma a otros reconocimientos y encuentros gastronómicos que han colocado a Colima en el mapa de la cocina mexicana contemporánea. El restaurante ha participado en cenas con cocineros de distintas regiones y mantiene una propuesta enfocada en investigar, preservar y reinterpretar los sabores del estado.
Para su décimo aniversario, Enrique Hernández imagina un escenario en el que viajar a Colima también signifique conocer su gastronomía, sus playas y sus productos locales. Mientras tanto, Komunal continúa trabajando desde una casa para mostrar que la cocina colimense puede dialogar con técnicas internacionales sin perder su identidad.
